ANALISA KUALITATIF PROTEIN PADA BEBERAPA BAHAN MAKANAN

0

ANALISA KUALITATIF PROTEIN PADA BEBERAPA BAHAN MAKANAN

July 27, 2011

Rino Safrizal

Share7

Protein merupakan komponen utama semua sel hidup. Protein berfungsi sebagai pembentuk stuktur sel yang menghasilkan hormon, enzim, dll.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan kelarutannya yaitu protein fibrosa dan protein globular. Protein fibrosa merupakan protein yang tidak larut dalam air. Termasuk dalam golongan ini adalah :
1. kolagen : terdapat dalam tulang, gigi, dan kulit
2. keratin : terdapat dalam rambut, kuku, wool
3. myosin : di jumpai pada otot-otot yang berkontraksi
4. elastin : pada kulit

Untuk protein globular merupakan protein yang larut dalam air atau air yang mengandung garam-garam tertentu. Yang termasuk golongan ini adalah albumin, globulin, insulin, dan protein enzim. Apabila dilihat dari unsur penyusunnya protein dibagi ke dalam golongan protein sederhana dan protein majemuk. Dikatakan protein sederhana apabila hasil hidrolisis sempurna protein akan menghasilkan hanya alfa asam amino. Dari golongan termasuk diantaranya albumin dan globulin. Untuk protein majemuk adalah protein yang mengandung gugus non protein di dalamnya seperti gugus gula, lipida, logam-logam, asam inti dan ester fosfat. Protein golongan ini meliputi lipoprotein (membawa lipida), Glikoprotein (membawa glukosa), nucleoprotein (membawa asam inti seperti ribose), dan fosfoprotein (membawa gugus ester fosfat seperti kasein).

Pada umunya protein mempunyai sifat sebagai senyawa amorf, tidak berwarna, mempunyai titik leleh dan titik didih yang tidak tetap, tak larut dalam pelarut organik dan apabila dilarutkan dalam air membentuk suatu larutan koloid. Protein ini mudah rusak karena pengaruh panas, penambahan logam, dan pengaruh asam atau basa.

Protein dapat ditemukan dalam beberapa bahan makan. Untuk dapat menentukan kandungan protein dalam bahan makanan secara teliti merupakan pekerjaan yang tidak mudah. Hal ini disebabkan protein mempunyai struktur yang kompleks dengan beragam komposisi dan sifat yang sangat sulit dipisahkan, dimurnikan dan dikeringkan. Sifat amfotir dan hidrasi menyebabkan komposisi protein tergantung pada pH, suhu dan pelarut. Pada umumnya protein dengan mudah diendapkan dari larutannya. Namun, hal ini tidak berarti proses isolasi protein dalam bahan makan sangat sederhana seperti mengendapkan, menyaring, mengeringkan dan menimbang. Permasalahan yang dihadapi tidak adanya pereaksi yang dapat mengendapkan protein dengan selektif. Lipida, garam, dan beberapa molekul yang lain yang terdapat dalam bahan makan akan ikut terendapkan bersama dengan protein. Beberapa senyawa di atas dapat dengan mudah dipisahkan dengan protein melalui pencucian dengan air tetapi untuk mendapatkan protein yang kering sangat sulit mengingat tingkat hidrasi dari protein sangat tinggi. Sekalipun proses hidrasi bersifat reversible tetapi pada pemanasan yang lama dapat menyebabkan kerusakan protein.



SIFAT PROTEIN
Karena protein tersusun oleh asam-asam amino, maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino. Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfotir. Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam maupun basa. Sifat amfotir ini, tergantung jumlah gugus NH₂ dari amina dan COOH dari asam. Dalam bentuk netral senyawa ini berbentuk dua kutub ion (zwizter ion). Pada keadaan dua kutub ion ini, disebut titik isoelektrik.

Pada keadaan titik isoelektrik ini jumlah muatan positif dan negative sama. Dengan menambahlan asam (menurunkan pH di bawah titik isoelektrik) membuat sifat proteinbertindak sebagai basa, sedangkan pada penambahan basa, protein menjadi asam. Titik isoelektrik ini berguna untuk memisahkan asam-asam amino penyusun protein karena setiap asam amino mempunyai titik isoelektrik (pI) yang berlainan. Sebagai contoh pada pH di atas isoelektrik protein berada dalam bentuk ion negative mampu bereaksi dengan suatu kation sedang pada pH di bawah titik isoelektrik (berbentuk muatan positif) protein mampu mengikat ion.

Adanya berbagai gugus fungsional (NH₂, NH, OH, CO) dan bentuk ion ganda (switzer ion) yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan protein. Gugus fungsional tersebut mampu mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hydrogen. Reaksi pengendapan dapat terjadi karena penambahan bahan-bahan kimia seperti garam-garam dan pelarut organic yang dapat merubah sifat kelarutan protein dalam air.