BAHAN PENGAWET MAKANAN

Akhir-akhir ini kita diributkan oleh adanya temuan di masyarakat bahwa ternyata

banyak makanan yang beredar bercampur dengan formalin atau boraks. Apakah
fungsi formalin dan boraks itu? Mengapa diributkan? Pelajarilah subbab berikut
ini dengan saksama.
Di negara-negara tropis seperti di Indonesia suhu dan kelembaban udara
umumnya tinggi. Keadaan ini membuat makanan cepat rusak karena
mikroorganisme berkembang pesat dan merusak makanan. Untuk mencegah
atau menghambat kerusakan ini perlu ditambahkan bahan yang dapat mencegah
atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang
disebabkan aktivitas mikroorganisme. Bahan ini dikenal sebagai bahan pengawet.
Coba kamu perhatikan berbagai jenis makanan yang dijual di toko! Sudah
berapa lamakah makanan itu kira-kira diproduksi? Sampai kapan tanggal
kadaluwarsanya? Jika makanan tersebut tidak diberi pengawet tentu akan rusak
atau menjadi busuk.
Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bahan
pengawet alami dan pengawet buatan.
1. Pengawet Alami
Bagaimana cara nelayan menjaga agar sisa ikan yang tidak
terjual dalam keadaan segar tidak cepat membusuk dan tetap laku
di pasaran? Yah, mereka menggunakan garam sebagai bahan
pengawet untuk membuat ikan asin. Meskipun rasanya sudah
berbeda dengan ikan segar, ikan asin masih tetap berprotein tinggi.
Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.




a. Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan.
Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat
akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

b. Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan
dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulanbulan
karena pengaruh garam.

d. Kunyit
Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai
pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning
menjadi tidak cepat basi.
e. Kulit kayu manis
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi
sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat.
Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan
pemberi aroma.

f. Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari
bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga
berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Pengawet Buatan
Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain:

a. Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai
asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika
jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena
bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam
asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar,
mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat
antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka
antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

b. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan),
sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan
dengan menggunakan bahan jenis ini.

c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan
dengan menggunakan bahan ini.

d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada
sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

e. Propianat
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain Di beberapa tempat di belahanbumi ini, garam diperolehdengan proses penguapan air laut yang ditampung dalamladang-ladang garam. Panasmatahari perlahan-lahan akan menguapkan air di ladangtersebut dan meninggalkan sisaberupa garam. Garam tersebut kemudian dikumpulkan dandikeringkan sebagaimanaterlihat dalam gambar di atas. (Sumber: Encarta ecyclopedia.)

f. Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat denganadanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang
dapat membusukkan daging.

g. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada
tingkat yang diperbolehkan. Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh
badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan. Meskipun demikian, entah karena tidak mengerti atau sengaja, pada saat ini masih sering ditemukan produsen yang menggunakan pengawet makanan yang telah dilarang oleh pemerintah. Pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di antaranya adalah:

1)      Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7· 10 H2O adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahanbaku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersihpermukaan logam sehingga mudah disolder. Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini seringdigunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukankasus boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Bagaimana sikapmu terhadap fenomena semacam ini?
2)      Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin. Bacalah informasi di samping dan bagaimanakah sikap yang harus kita ambil dengan adanya penyalahgunaan formalin ini?